CONTENIDOS
Módulo I: Normativa alimentaria para la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. (2 clases)
- Legislación alimentaria nacional e internacional.
- Rotulado nutricional y declaración de propiedades nutricionales.
Docente: Ing. Juliana Ortiz - Fechas: 8 y 15 de agosto
Módulo II: Principales peligros para la salud. Microbiología y ETAS. (2 clases)
- Concepto de Inocuidad, implicancias para la salud. Identificación de fuentes de peligros y contaminantes. Contaminación cruzada.
- Conceptos principales de microbiología alimentaria. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Principales ETAS en alimentos. Epidemiología (casos reales) y defensa del consumidor.
- Sabotaje (Food Defense).
Docente: Ing. David Teitelbaum - Fechas: 22 y 29 de agosto.
Módulo III: Controles de calidad y laboratorio. (3 clases)
- Manejo básico de un laboratorio de calidad: Introducción a las prácticas en laboratorios, toma de muestras, analítica instrumental. Drogas y reactivos utilizados. Equipamiento e instrumental. Docente: Téc. Yair Malik - Fecha: 5 de septiembre.
- Controles de laboratorio asociados a recepción de materias primas, producto en proceso, producto terminado, ambiental e higiene de los equipos y del establecimiento. Principales microorganismos indicadores. Legislación aplicable. Métodos de muestreo. Docente: Ing. Luciana Maiorano - Fecha: 12 de septiembre.
- Instrumentos para controles de calidad: termómetros, medidor de aceite de fritura, pH, actividad acuosa, etc. Mantenimiento y calibraciones. Docente: Ing. Eduardo Agostini - Fecha: 19 de septiembre.
Módulo IV: Gestión de inocuidad alimentaria. (5 clases)
- Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria y Servicios de Alimentación. Pre requisitos. Docente: Ing. Luciana Acosta (1 clase) - Fecha: 26 de septiembre.
- HACCP: Principios básicos. Etapas y casos prácticos para su aplicación. Docente: Ing. Juliana Ortiz (2 clases) - Fechas: 3 y 10 de octubre.
- Presentación de los esquemas de inocuidad alimentaria. GFSI: normas reconocidas (BRC, IFS, FSSC 22.000). Introducción a la norma IRAM ISO 22000:2005 de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Docente: Ing. Melina Bianchi (2 clases) - Fechas: 17 y 24 de octubre.
Docente: Ing. Luciana Acosta - Ing. Juliana Ortiz - Ing. Melina Bianchi
Módulo V: Auditoria y certificación. (2 clases)
- Características y principios de una auditoría. Clasificación. Gestión de un programa de auditoría y etapas. No conformidades. Perfil del auditor. Procesos de certificación. Rol playing.
Docente: MSc. Marta Lambertucci - Fechas: 31 de octubre, 7 de noviembre.
Módulo VI: Servicio de alimentación. (4 clases)
- Instalaciones. Equipamiento. Diseño sanitario: Definición de circuitos de zonas. Aplicación de los principios de higiene. Interrelación y delimitación de zonas. Ventilación, Iluminación, suministro de agua y eliminación de de aguas residuales. Particularidades en el diseño de higiénico de cocinas para: hospitales, cocinas centrales, cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas, establecimientos ambulantes, cocinas de ensamble.
- Compra, recepción y almacenamiento: Solicitud de pedidos, controles asociados, materias primas, procedimiento de compra, recepción de materia prima/insumos, almacenamiento.
- Etapas de elaboración y conservación de alimentos: Formulación y procesamiento, elaboración, cocción, enfriamiento, congelación/descongelación, recalentamiento, mantenimiento de temperaturas, fraccionamiento, envasado y almacenamiento del producto elaborado. Transporte. Trazabilidad en servicios de alimentación.
Docentes: Lic. Vanesa Burgues, Lic. María Elisa Dolcini - Fechas: 14, 21 y 28 de noviembre. 5 de diciembre.
Examen final (1 clase) - Fecha: 12 de diciembre.
Seminarios:
1- Lácteos. Docente: Flavio Ybarra - duración: 4 horas (1 clase)
2- Cereales y oleaginosas. Docente: Ing. María Carla Giacaglia (Syngenta) - duración: 4 horas (1 clase)
3- Carnes. Docente: Dr. Carlos Roldan- duración: 4 horas (1 clase)
4- Trazabilidad en la industria agro alimentaria. Docente: Ing. Melina Bianchi - duración: 4 horas (1 clase).
5- Diseño sanitario. Docente: Arq. Cristina Schmidt - duración: 4 horas (1 clase).