Contenidos
Módulo I: Normativa alimentaria para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria (2 clases).
● Legislación alimentaria nacional e internacional.
● Rotulado nutricional y declaración de propiedades nutricionales.
Módulo II: Implementación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria acorde a la norma FSSC 22000 (6 clases).
● Concepto de inocuidad alimentaria en un sistema de gestión.
● Normas voluntarias relacionadas con la inocuidad de los alimentos utilizadas en el comercio mundial.
● Estructura del esquema FSSC 22000 versión 4.1. Objetivo y campo de aplicación. Requerimientos adicionales.
● Programa de Pre Requisitos acorde a la ISO/TS 22002-1. Taller de Pre Requisitos.
● Sistema de gestión de inocuidad alimentaria: IRAM-ISO 22000:2012. Requisitos generales del sistema. Requisitos generales de la documentación. Responsabilidad y compromiso de la Dirección. Gestión de recursos. Planificación y realización de productos inocuos. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad. Actividades prácticas de aplicación.
● Descripción del proceso de Certificación.
● Evaluación.
Módulo III: Formación de auditores internos en sistemas de gestión de inocuidad alimentaria según las normas FSSC 22000 e ISO 19011 (5 clases)
• Características y principios de una auditoría. Clasificación. Gestión de un programa de auditoría y etapas. No conformidades. Perfil del auditor. Procesos de certificación. Rol playing.
• Actividades prácticas de aplicación sobre técnicas de auditoría según las normas FSSC 22000 e ISO 19011.
• Evaluación.
Módulo IV: Aplicación de sistemas de inocuidad en servicios de alimentación. (2 clases)
● Compra, recepción y almacenamiento: Solicitud de pedidos, controles asociados, materias primas, procedimiento de compra, recepción de materia prima/insumos, almacenamiento.
● Etapas de elaboración y conservación de alimentos: Formulación y procesamiento, elaboración, cocción, enfriamiento, congelación/descongelación, recalentamiento, mantenimiento de temperaturas, fraccionamiento, envasado y almacenamiento del producto elaborado. Transporte. Trazabilidad en servicios de alimentación.
Módulo V: Aplicación de sistemas de inocuidad en industrias de agroalimentos (5 clases)
• Industria cárnica. Duración: 8 horas (2 clases)
• Industria de cereales y oleaginosas. Duración: 8 horas (2 clases)
• Industria láctea. Duración: 4 horas (1 clase)