Fundamentos y Objetivos

Fundamentos:

El origen de los problemas de inocuidad alimentar normalmente es multicausal. Errores de operación, falta de mantenimiento, desvíos de los controles de proceso son algunas de las causas usualmente identificadas como responsables, ya sea individualmente o en forma simultánea.
Históricamente, los equipos de proceso han sido diseñados desde un punto de vista funcional en relación a los procesos de transformación que se realizan en cada una de las etapas. Características de confiabilidad mecánica y seguridad operacional han sido el principal foco de atención por parte de los fabricantes.

Sin embargo, a lo largo de las últimas décadas ha quedado evidente el papel fundamental que el correcto diseño de los equipos e instalaciones de proceso tienen como medios de prevención de riesgos. El diseño y fabricación incorrectos de equipos e instalaciones representan riesgos potenciales de presencia de peligros físicos (rotura y desprendimiento de partes metálicas o plásticas) y químicos (fenómenos de corrosión, contaminaciones cruzadas) en los alimentos producidos. Al mismo tiempo, el diseño incorrecto puede potenciar el riesgo de peligros biológicos, al permitir el abrigo y facilitar la reproducción de plagas y/o microorganismos patógenos o de alteración.

A pesar del tema poseer una larga historia, que podríamos decir que es casi centenaria, las últimas décadas han visto un desarrollo acelerado del diseño higiénico como disciplina fundamental para la tecnología de alimentos. La participación activa de las principales empresas productoras de alimentos y fabricantes de equipos e instalaciones a nivel mundial, así como de asociaciones profesionales y sectoriales como también de organismos de control, ha llevado a un aumento considerable del cuerpo de conocimientos y normas aplicables al diseño higiénico de equipos e instalaciones.

Objetivos:
Presentar los aspectos vinculados al origen y desarrollo histórico del diseño higiénico como disciplina dentro del ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos, y también los últimos avances en cuanto a normativas y certificación de sistemas de inocuidad alimentaria.

Programa

Temas generales:

• Importancia del diseño higiénico con relación a la inocuidad alimentaria.
• Principales fuentes de información relacionadas al diseño higiénico.
• Normas internacionales relativas al diseño higiénico de equipos e instalaciones para el procesamiento de alimentos.
• Conocimientos básicos relacionados a los criterios de proyecto y fabricación higiénicos.
• Fundamentos de los requisitos de diseño sanitario.

Cuerpo docente

 Ing. Mario Echandi

Mario tiene doble nacionalidad costarricense y mexicano, vive actualmente en Guadalajara, Jalisco. Graduado de la Universidad Estatal de Kansas, EE.UU. en Ingeniería Industrial y Sistemas de Manufactura, participó en varios talleres y cursos de Sistemas de Gestión de Calidad, Inocuidad Alimentaria, Seguridad y Salud Ocupacional y Medioambiental, resaltando los cursos de Auditor Líder de ISO 9001, ISO 14001 y ISO 22000 RAB/QSA. Realizó cursos avanzados de Food Safety en la Universidad Estatal de Michigan, departamento de Agricultura Internacional y el Centro de Toxicología de Alimentos de los EE.UU., específicamente con el programa de asistencia internacional Cochran del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA).                                                                           

También cuenta con una Maestría de Gerenciamiento de Programas Sanitarios en Inocuidad Alimentaria de la Universidad para la Cooperación Internacional, UCI.

Laboró como Six Sigma Black Belt Certificado por ASQ, el caul está en proceso de renovación. Experto en Balanced Scorecard y Planeamiento Estratégico y curos el training de 40 horas de Responsabilidad Social de AED (Agencia Empresarial para el Desarrollo)

Desde el 2002 fundó la empresa de consultoría y capacitación en Sistemas de Gestión para la mejora de los procesos, Global Standard Centro América, con la que realizó varios proyectos de implementación de sistemas de gestión de Inocuidad Alimentaria, Calidad, Seguridad y Salud Ocupacional y Ambiente, bajo las normas ISO 22000, HACCP, ISO 9001 OHSAS 18001 e ISO 14001, y diversas capacitaciones y auditorías de segunda parte a proveedores de empresas multinacionales en la región.

Fue auditor de tercera parte en certificaciones de ISO 9001 para INTECO (Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica). Donde fue miembro de los comités de Calidad y de Alimentos. Perteneció al “Spanish Translation Task Group” nacional, el cuál ayudó a traducir la primera versión de la norma ISO 22000 al español oficial. También fue miembro de la comisión de normas nacional y del Consejo director.

Desde hace más de siete años se desempeña como auditor de segunda parte para organismos de certificación auditando a proveedores en diferentes países de latino américa. También ha realizado consultoría y auditorías como “Farm Assurer” del esquema de Cerificación Global G.A.P. en Costa Rica y México.

Como “Lead Trainer” de Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano y del FSVP (Foreign Supplier Verification Programs) de la ley FSMA ha impartido diversos cursos en México y Costa Rica.

Recientemente aprobó todos los requerimientos y estudios para formar parte del selecto equipo de ATPs (Approved Training Partner) del esquema de certificación BRCGS de Food Safety y de Packaging.

Es miembro de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ) y de la Cámara Costarricense de Industria de Alimentos (CACIA), de la Cámara de Industrias de CR, del ASQ - American Society for Quality y del IAFP - International Association for Food Protection.

Habla español, inglés, portugués y alemán básico.